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新譚魚頭的員工正熟練地操作SurePOS 500

譚魚頭的5分鐘點(diǎn)菜系統(tǒng)示意圖

　　中午11點(diǎn)40左右，新譚魚頭亞運(yùn)村旗艦店的員工張一帆一如往常，站在他熟悉的崗位上開始了一天的工作。他面前是一臺配有觸摸屏的SurePOS 500終端，他只用不到1分鐘的時間就輸入完了大廳服務(wù)員遞來的菜單，記者看到上面有9道菜品，他說今天還算慢的，最快的時候只要40秒就夠了。

　　到了12點(diǎn)5分，新譚魚頭地下一層的110多張餐桌旁，已有半數(shù)的客人在就餐。記者看到這里與普通中餐館相比，最大的特點(diǎn)在于上菜和結(jié)賬的速度快。當(dāng)服務(wù)員協(xié)助客人點(diǎn)完菜以后，將菜單交到張一帆或與他崗位相同的三位傳菜員手中，最多5分鐘就能上菜；結(jié)賬的時候也是如此，只需3分鐘左右就能給顧客結(jié)算完畢。

　　記者隨機(jī)采訪了幾位顧客，其中一位羅姓顧客說，他是譚魚頭的老顧客，覺得在這里吃飯方便、快捷，而且味道與他在航天橋、東直門等店吃的味道基本一樣，顯得地道。

　　眼前這一切令記者產(chǎn)生了濃厚興趣，要知道新譚魚頭是一個上下七層，總營業(yè)面積近20000平米的巨型餐館，但員工不到200人；而譚魚頭集團(tuán)更是在全國擁有102家分店的大型連鎖餐飲企業(yè)，流程能做到如此簡單便捷，菜肴的味道也能做到基本一致，背后究竟有什么秘密？

　　信息化不是為了趕時髦

　　譚長安，名片上最主要的頭銜是譚魚頭集團(tuán)董事長兼總經(jīng)理，當(dāng)兵時參加過對越自衛(wèi)反擊戰(zhàn)，后來在云南軍區(qū)學(xué)過計(jì)算機(jī)和無線電。退伍后因?yàn)闆]有規(guī)劃，最窮的時候吃了上頓沒下頓，靠賣手套維持生計(jì)，而這些事情并不遙遠(yuǎn)，就發(fā)生在13年前。這樣的經(jīng)歷決定了譚長安旗下的譚魚頭集團(tuán)在發(fā)展的時候，規(guī)劃具有顯著的精細(xì)而大膽的特征。

　　譚長安說自己是個趕時髦的人，比如連筆記本用的都是最新的，并且準(zhǔn)備隨時更新到最新的型號。但譚魚頭集團(tuán)決定采用計(jì)算機(jī)化的經(jīng)營模式，卻并不是趕時髦，因?yàn)樵谧T魚頭之前，國內(nèi)沒有任何一家大型餐飲企業(yè)進(jìn)行如此大規(guī)模的信息化。

　　實(shí)際上，譚長安說自己是被逼出來的。早在1996年，譚長安還僅僅只是成都譚魚頭火鍋店的小老板，而成都當(dāng)時最火的餐飲店是燒雞公火鍋店。到了1998年，譚魚頭被燒雞公搶走了大部分客源，不懂任何連鎖經(jīng)營理念的譚長安背水一戰(zhàn)，在北京和石家莊等地與人合作開始了連鎖經(jīng)營“譚魚頭”的嘗試。

　　沒想到這一下歪打正著，譚魚頭打開了四川以外的廣袤市場。截至2001年中，譚魚頭旗下?lián)碛?0多家加盟連鎖店，基本的加盟模式是譚長安負(fù)責(zé)出品牌、技術(shù)和管理，加盟方出資金和場地，大多數(shù)店面按照五五分成。

　　但是好景不長，在接下來的兩年多里，太原、合肥的加盟店認(rèn)為已經(jīng)掌握了譚魚頭的管理和技術(shù)優(yōu)勢，停止了與譚魚頭的合作，這讓譚長安意識到，僅僅依靠傳統(tǒng)中餐企業(yè)的純手工經(jīng)營模式，譚魚頭集團(tuán)前景并不美好。而譚魚頭這樣的企業(yè)為了獲得更好的發(fā)展，必須采用新的技術(shù)和理念。
　　一拳頭打出來的5分鐘
　　據(jù)譚長安說，譚魚頭發(fā)展到如今，最讓他自豪的有兩件事：一個是在創(chuàng)業(yè)初期，他率先將當(dāng)時成都流行的“冷啖杯”改良成現(xiàn)在的“魚頭火鍋”；另一件事情就是，2003年譚魚頭與IBM公司和香港世通公司達(dá)成合作，成功地在人力成本很高、消費(fèi)者要求較高的香港開辦了生意興隆的分店，實(shí)現(xiàn)了5分鐘流程。從那以后，譚魚頭的所有新分店都采用了SurePOS系列終端和x系列服務(wù)器，以及香港世通的餐飲管理系統(tǒng)。

　　譚長安笑言，這個5分鐘流程是被一拳頭打出來的。1997年在成都的時候，譚魚頭生意很好，單店面積有了好幾百平米，但采用的是傳統(tǒng)的純手工經(jīng)營方式。有次，一桌客人在點(diǎn)完菜以后，等了1個小時45分鐘還沒有上菜，忍無可忍，叫來譚長安以后當(dāng)胸就是一拳。這一拳讓譚長安感到了譚魚頭經(jīng)營中的重大漏洞，那也是以往所有中餐館面臨的問題：因?yàn)楦鞣矫媪鞒痰南拗疲�中餐館通常只能在中午和晚上的有限時間內(nèi)營業(yè)，而且因?yàn)閳龅睾腿藛T的局限，不能提供標(biāo)準(zhǔn)的、令顧客滿意的服務(wù)和產(chǎn)品，這也是和國外同類企業(yè)的本質(zhì)差距。

　　為了縮短這個差距，譚魚頭集團(tuán)選擇了信息化的技術(shù)手段。當(dāng)記者問到，做這樣一套信息化系統(tǒng)的代價有多大時，譚長安說，目前整個集團(tuán)已經(jīng)投入1000多萬元，而根據(jù)計(jì)劃，在102家連鎖店面中，除營業(yè)面積較小的，僅軟硬件系統(tǒng)的采購成本就是2000萬元。例如在亞運(yùn)村的旗艦店，整個系統(tǒng)包括20臺IBM SurePOS 500終端、15臺飛懋POS4000終端、兩臺惠普的4150手持電腦、18臺愛普生230廚房專用打印機(jī)、4臺IBM eServer x335服務(wù)器、兩臺24口D－Link交換機(jī)、4個配線架、1臺2000伏安的APC UPS以及世通的餐飲管理系統(tǒng)軟件。

　　實(shí)際上，在信息化過程中，讓譚魚頭集團(tuán)感到為難的不僅是采購成本。譚長安講了一個故事，因?yàn)樽T魚頭集團(tuán)的員工有相當(dāng)多在此前沒有任何使用計(jì)算機(jī)的經(jīng)驗(yàn)，而公司為此專門組織了免費(fèi)的培訓(xùn)班，但沒多少人參加。于是譚長安使出了考試合格方能上崗的絕招，于是以前覺得用POS機(jī)和計(jì)算機(jī)還不如手工快的人，只好自己掏錢去上外面的培訓(xùn)班。

　　亞運(yùn)村旗艦店的網(wǎng)管吳焓講述了他遇到的難處。吳焓說，自從4月中旬系統(tǒng)試運(yùn)行以來，最讓他頭疼的就是用作打印服務(wù)器的飛懋POS4000性能不是太穩(wěn)定，有時甚至宕機(jī)，導(dǎo)致廚房的打印機(jī)無法工作；而之所以采用飛懋POS4000作為服務(wù)器使用也是無奈之舉，因?yàn)槭袌錾险也坏竭m合餐飲企業(yè)需求的具有多COM接口的服務(wù)器。碰到這種情況，吳焓就只能將吧臺中的飛懋POS4000抽一臺出來臨時頂著，但是這一過程需要10分鐘，超過了店里規(guī)定的5分鐘流程，吳焓期待能有一天用上穩(wěn)定而專業(yè)的服務(wù)器。

　　記者點(diǎn)評

　　譚長安說，他目前有兩個最大的夢想還待實(shí)現(xiàn)：一個是將譚魚頭集團(tuán)率先在港股創(chuàng)業(yè)板上市；一個就是把川菜的辣度、咸度等指標(biāo)量化，或者說在不影響中餐味道的前提下，用數(shù)字化的方式來烹調(diào)中餐。前面一個是一個企業(yè)家的夢想，后面一個則讓我看到他作為一個烹飪家的本色。

　　在大多數(shù)人眼中，中餐幾乎是不可能標(biāo)準(zhǔn)化的，畢竟那涉及對火候的控制、原材料的選擇、佐料的施放等諸多因素，而且最難的是，沒有任何可以借鑒的經(jīng)驗(yàn)。不過譚長安對此顯得信心十足，在新譚魚頭旗艦店，他甚至已經(jīng)打出了“數(shù)碼火鍋”、“數(shù)碼飲食”的概念，看來是準(zhǔn)備大干一場。

　　不過在我眼里，譚魚頭所作的努力正如同美籍華人學(xué)者黃仁宇所做的事情一般，將自己從事的領(lǐng)域用前人未曾想到的方式來重新詮釋，只不過譚長安做的是餐飲，黃仁宇研究的是歷史�；蛘哂美献拥脑捳f：“治大國者烹小鮮”，也許二者之間原本就有相通之處。

　　再仔細(xì)想想，每道菜都是一個產(chǎn)品，同樣包括了我們耳熟能詳?shù)墓��?yīng)鏈管理、庫存管理、生產(chǎn)線管理、財(cái)務(wù)管理、人員管理等，只不過我們在吃飯的時候，很少注意到它們背后涉及的數(shù)字和流程罷了。想起IBM剛剛做完一個2020年全球餐飲業(yè)發(fā)展趨勢的研究，其中一個章節(jié)叫做新科技的應(yīng)用，其中有個結(jié)論是，從遠(yuǎn)景來看，餐飲業(yè)的信息化是大勢所趨。看來譚魚頭已經(jīng)走在了前面。